Champagne y licores para la boda

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EL CHAMPAGNE Etapas para su Elaboración

El método francés “champonoise” para elaborar vinos espumosos, se ha expandido por todo el mundo fuera de su región de origen, Champagne, una comarca fría situada al noroeste de Francia donde se cultivan tres variedades de uvas –Pinot noir, Pinot menieur y Chardonnay- para la elaboración del champagne. Son estas las variedades que después de prensadas, se fermentarán para producir un vino blanco, que una vez clasificado y sin gas visible sufrirá transformaciones durante un tiempo con el objeto de formar el vino espumoso más celebre del mundo: El Champagne.

El esquema de la elaboración del champagne se puede resumir en los siguientes pasos:

La Vendimia y el Prensado

La época de la vendimia tienen una duración de diez a quince días durante los cuales se celebran grandes festejos en todas la poblaciones de Champagne, después de un día de duro trabajo. Las uvas son entonces recolectadas y depositadas en cestas de 50 kgs para ser prensadas, sin estrujarse. La ley obliga que sean prensados 4.000 kgs de uvas al mismo tiempo y que no se extraigan más de 2.666 litros del jugo de estas uvas. Los primeros 2.050 litros constituyen “la Cuvée” ( lo mejor) y los 616 restantes “la Taille” de calidad inferior .

La Primera Fermentación y La Cuvée

La primera fermentación comienza en las cavas al siguiente día de la vendimia y dura varias semanas; de esta forma se obtiene un vino tranquilo. En la primavera, el Jefe de Bodega y sus colaboradores degustan cada variedad, por separado, a fin de determinar sus cualidades especificas. Con mucha frecuencia se incorpora a la “Cuvée” una proporción determinada de vinos envejecidos denominados “Vinos de Reserva” procedentes de vendimias anteriores y de alta calidad. La aportación del vino de reserva confiere a la “Cuvée” más finura, redondez y complejidad.

La Toma de Espuma

Se adiciona a la “ Cuvée” una pequeña cantidad de azúcar de caña y levaduras, y el vino se embotella inmediatamente. Después de esta operación se protegen las botellas de los choques de luz y corrientes de aire, manteniéndose a una temperatura constante d 10C durante 3,4,5 ó 6 años. Las levaduras hacen su efecto lentamente en el azúcar de caña y originan una segunda fermentación: El azúcar se transforma en alcohol y en gas carbónico. Este último al permanecer encerrado dentro de la botella se funde con el vino, y es el que provoca la espuma en el momento en que se descorcha la botella.

La Rotación de la Botella

La segunda fermentación provoca la formación de un poso que se adhiere a las paredes de las botellas, el cual es necesario eliminar para evitar que se mezcle con el vino y lo enturbie. Por ello, se colocan las botellas sobre unos pupitres, con el cuello ligeramente inclinado hacia abajo hasta alcanzar una postura casi vertical; entonces especialistas muy experimentados, los “remueurs” (removedores) efectúan en cada botella un movimiento de 1/8 de giro a la derecha o izquierda; y con dicho procedimiento el poso se va despegando poco a poco hasta deslizarse, luego de unos meses, hasta el cuello de la botella.

El Dégorgement (Expulsión del poso)

Esta operación se lleva a cabo sumergiendo el cuello de la botella en una solución refrigerante, de tal manera que se forma una porción de hielo el cual aprisiona el poso. Entonces se hacer saltar el tapón y la presión interior expulsa el cubito de hielo que arrastra el poso. El líquido faltante se completa con vino de la misma “cuvée” al cual se le adiciona cierta cantidad de licor según el tipo de champagne que se quiera obtener –Brut, Seco, Semi-Seco). Al final se coloca el tapón definitivo de corcho. El champagne está prácticamente listo.

Revestimiento de la Botella-Expedición

Después de tres a seis meses del “dégorgement” cuando el “licor” est á perfectamente mezclado con el vino, las botellas reciben su cápsula, brida, etiqueta y medallón.